Časopis

Jak rostlinné oleje a tuky, tak i tuky živočišného původu jsou nepostradatelnou součástí naší stravy. Používáme je jak na vaření, pečení, smažení, fritování, tak i ve studené kuchyni. V tomto pojednání bych se rád věnoval výhradně tukům a olejům z rostlinné říše. Hlavně pak proto, že krom „olejových“ dotazů spojených buď s kosmetickým či zdravotním působením, je jednou z frekventovaných otázek i možnost využití rostlinných olejů v našich kuchyních. Další podotázkou pak bývá, jak je případně vhodně používat. Odpověď na první z otázek by mohla být vyjádřena třemi písmeny… „Ano“, byť se zde vkrádá jedno malé „ale“.

Aby olej mohl být definován jako potravinářský, musí splňovat velice přísná, legislativou definovaná, kvalitativní kritéria. Ono „ale“ znamená, že z celé nabídky olejů nutno vyjmout dva oleje, které nejsou pro použití v kuchyni vhodné. Nikoli proto, že by byly nekvalitní, jejich nevhodnost je dána jejich původním složením od přírody. Prvním z oněch nikoli nepoužitelných, ale zapovězených, je RICINOVÝ OLEJ. Ten nachází mnohá uplatnění v průmyslu, léčivech a samozřejmě i kosmetice. Vzhledem k silným projímavým účinkům nelze tento olej považovat v běžném slova smyslu za „potravinářský“, tedy pro standardní kuchyňské používání. V žádném případě však tento olej není toxický, jak bývá občas uváděno.

Druhou výjimkou je JOJOBOVÝ OLEJ. Z hlediska chemického složení se však jedná nikoli o olej, ale vosk. Vzhledem ke skutečnosti, že tento vosk je tekutý (tekuté skupenství mění na pevné při teplotě cca 7 °C), je jeho chybné označování jako „olej“ běžně akceptováno a používáno. Využití v kuchyni by bylo zcela jistě velice zajímavé, hlavně při přípravě různých nízkokalorických jídel, neboť jojobový olej/vosk je nestravitelný, a tudíž není „dárcem kalorií“. Bohužel, ve složení jojobového oleje se nachází kolem 15 % kyseliny erukové. Uvádí se, že se tato složka při zvýšené konzumaci ukládá v těle, hlavně pak může způsobit patologické změny srdečního svalu, např. tzv. ztučnění. To je důvod, proč zde jsou zákonná množstevní omezení objemu kyseliny erukové v potravinářských olejích. Vysoké množství kyseliny erukové se dříve týkalo např. i řepkového či hořčičného oleje. Vzhledem k tomu, že byly vyšlechtěny nové druhy těchto plodin, jsou v současnosti pro potravinářství pěstovány odrůdy, které většinou mají obsah kyseliny erukové pod 0,5 %. Jistým „nepotravinářským“ vodítkem může být i fakt, že jak ricinový, tak i jojobový olej jsou zdaněny 21 % DPH právě proto, že nejsou potravinami.  Na ostatní oleje z nabídky se vztahuje současné „potravinové“ DPH ve výši 15 %.

Důležitou součástí nabídky jsou oleje z BRUTNÁKU, PUPALKY a ČERNÉHO KMÍNU (černuchy seté). Vzhledem k obtížnosti pěstování a sklizně olejodárných semen těchto rostlin, jakož i velice nízký obsah oleje v semenech samotných, lze jejich cenu ve srovnání s běžnými „kuchyňskými“ oleji označit za astronomickou. Mají excelentní terapeutické účinky. Brutnák a pupalka obsahují relativně velká množství vzácné kyseliny gama-linolenové (GLA), která je v malém množství obsažena v různých potravinách. Její nedostatek v organismu není neobvyklý a projevuje se mnoha různými problémy, od suchosti a svědivosti pokožky přes ekzémy, lupénku až po premenstruační syndrom. Tím výčet možných pozitivních účinků nekončí. Dostatečné množství GLA je nezbytně nutné pro řádnou funkci organismu na mnoha úrovních. Olej z černého kmínu je pak zajímavý tím, že semeno obsahuje krom mastných olejů až 5 % éterického oleje. Obsažený éterický olej mu propůjčuje celkem ostrou chuť, díky níž si možné běžné použití v kuchyni neumím představit. Olej z černého kmínu se osvědčil hlavně u některých alergických projevů, dále u ekzémů, neurodermatitidy, lupénky a při dalších poruchách kožních funkcí, jako je například akné. Tyto tři oleje, krom zmíněné vysoké ceny, mají další společné jmenovatele. Všechny nacházejí uplatnění i v kosmetických výrobcích, byť jejich vnitřní užívání mohu označit jako daleko účinnější. Další společnou vlastností při vnitřním použití je jejich aplikace v malém množství, doslova po kapkách.

V nabídce se nacházejí jak oleje lisované za studena (těch je převážná většina), tak i oleje lisované za tepla. Oleje lisované za studena, taktéž označované jako panenské, jsou vhodné ve studené kuchyni při přípravě salátů, majonéz apod. Oleje lisované za studena nedoporučuji používat při tepelné úpravě potravin, hlavně pak, pokud by teplota přesáhla 100 °C. Tyto oleje obsahují i termolabilní složky, které při vyšších teplotách rychle podléhají chemickým změnám a mohou vznikat látky zdraví škodlivé! Výběr je více méně individuální záležitostí dle toho, co se bude líbit chuťovým receptorům. Velice často bývá doporučován jako zdraví prospěšný olej OLIVOVÝ, který je neodmyslitelnou součástí středomořské kuchyně. Já sám upřednostňuji za studena lisovaný olej MANDLOVÝ, který má z mého subjektivního pohledu příjemnější chuť. Navíc jsou si složením oba oleje velice podobné, oba vykazují přes 70 % kyseliny olejové. Je známou skutečností, že v zemích ve středomořské oblasti je významně nižší výskyt kardiovaskulárních onemocnění v porovnání s jinými evropskými zeměmi. Tento jev je vysvětlován právě tradiční konzumací olivového oleje a jeho vysokým obsahem kyseliny olejové.

Další vynikající osobně odzkoušenou kuchyňskou alternativou je i olej Z VLAŠSKÝCH OŘECHŮ s označením PRA, který je lisován z jemně pražených jader, čímž získává jak velice příjemné aroma, tak i chuť. Jako mimořádnou zajímavost studené kuchyně lze označit i olej z PŠENIČNÝCH KLÍČKŮ. Jako jediný z olejů obsahuje vysoký podíl pro organismus důležitého lecitinu a současně je i olejem s nejvyšším známým podílem vitamínu E, tedy konkrétně s obsahem až 250 mg ve 100 g oleje. Díky dalším zdravotně prospěšným složkám bývá používán jako potravinový doplněk. Lze jej doporučit jako vynikající olej pro studenou kuchyni. Mně se osobně osvědčil jak na vařené těstoviny, tak i jako součást dresinku zeleninových salátů. Zřídkavou námitkou vůči jeho použití může být (výjimečně pro některé jedince) jeho relativně silná „obilná“ vůně, která je naopak jinými vítána. A pak je zde ještě jeden háček, na který je nezbytně nutné upozornit. Olej z pšeničných klíčků sám o sobě by neměl obsahovat žádné lepkové proteiny. Bohužel, nelze vyloučit, že stopová množství lepku se mohou do oleje dostat během procesu výroby. Z tohoto důvodu bych tento olej označil jako nevhodný pro jedince, kteří trpí na jakoukoli intoleranci lepku.

Nabídku olejů lisovaných za tepla lze označit jako velice skromnou, dle mého však naprosto dostačující. Technologie lisování za tepla značně zvyšuje výtěžnost olejů z původních surovin. Zde bohužel dochází k likvidaci termolabilních složek (např. vitamínů), technologickým důsledkem pak je skutečnost, že jejich termostabilita značně narůstá, tedy i jejich vhodnost pro použití v teplé kuchyni. Takto vyzískané oleje se stávají světlými a též ztrácí své původní vůně. Ačkoli teplá, v tomto smyslu horká kuchyně, jak jsme stále upozorňováni, není nic zdravého, pokud smažíme a fritujeme střídmě, není třeba ztrátu zdraví prospěšných termolabilních složek dramaticky řešit. Ba právě naopak, při onom horkém „hřešení“ jsou právě tyto oleje vhodnou volbou. Ani zde však nejsou všechny oleje rovnoměrně vhodné pro ono samo o sobě „nezdravé“ použití na smažení, fritování a další tepelné úpravy. To je dáno jejich chemismem. Oleje s vysokým podílem vícenásobně nenasycených mastných kyselin jsou na vysoké teploty daleko náchylnější než oleje s mono-nenasycenými, případně i nasycenými kyselinami. Ze stávající nabídky nejlépe snáší vysoké teploty olej SÓJOVÝ. Jeho kouřový bod se pohybuje nad 230 °C. Na dalším místě lze jmenovat olej MANDLOVÝ s kouřovým bodem kolem 220 °C, oleje SEZAMOVÝ a SLUNEČNICOVÝ s kouřovým bodem kolem 210 °C, olej Z VLAŠSKÝCH OŘECHŮ a KANOLOVÝ s 205 °C. Uvedené kouřové body se vztahují výhradně na oleje získané technologií lisováním za tepla, u olejů lisovaných za studena leží kouřové body podstatně níže!

Ke SLUNEČNICOVÉMU oleji však nutno uvést, že vykazuje jak nízký podíl nasycených mastných kyselin, tak i mono-nenasycených. V jeho složení se nachází vysoký podíl kyseliny linolové (tzv.“omega-6“, kolem 70 %), která jej činí tepelně značně nestabilním, a navíc jeho zvýšená konzumace může podporovat vznik zánětlivých procesů v organismu. Vzhledem k nízké ceně je reklamou i pro teplou kuchyni vychvalován a následně i široce používán, byť jeho nadměrná konzumace tělu neprospívá. Vysoké teploty při přípravě stravy nejsou samy o sobě zdraví prospěšné. Proto by takováto úprava stravy měla probíhat šetrně, vždy při co nejnižších použitelných teplotách. Příliš vysoké teploty nesvědčí nejen olejům, zdraví škodlivé látky mohou vznikat jak v olejích (např. trans-mastné kyseliny), tak i v samotných tepelně upravovaných potravinách. 

Karel Hadek